การทำไวน์องุ่น
ไวน์ (Wine) หมายถึงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เกิดจากการหมักน้ำองุ่นด้วยยีสต์ องุ่น (Vitis vinifera) ที่ใช้ทำไวน์มีหลายพันธุ์ซึ่งได้มีการคัดเลือกมาแต่โบราณจนลงตัว จนไวน์กลายเป็นเครื่องดื่มที่ให้ความหฤหรรษ์กับผู้คนหลายชนชาติมาเนิ่นนาน และเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีสเน่ห์ด้านรสชาติที่มีความหลากหลาย เหมาะกับดื่มในระหว่างรับประทานอาหารพร้อมกับอาหารนานาชนิด ตลอดจนสามารถดื่มในโอกาสอื่นๆ ได้มากมาย ทั้งดื่มกับอาหารเป็นประจำ หรือใช้ในการเฉลิมฉลองโอกาสพิเศษการทำไวน์ต้องเริ่มจากองุ่น
ไม่มีใครจะทำไวน์ที่ดีจากองุ่นที่ไม่เหมาะสมได้ ดังนั้นคนทำไวน์จึงต้องเอาใจใส่เป็นพิเศษกับองุ่นในไร่ ถึงกับมีคนกล่าวว่า คุณภาพของไวน์นั้นมาจากองุ่นถึงร้อยละ 70 และอีกร้อยละ 30 ได้จากการทำไวน์ที่ถูกต้อง องุ่นมีส่วนประกอบที่สำคัญต่อการทำไวน์ ได้แก่น้ำตาล กรด สารโพลีฟีนอลจากเปลือกองุ่น และสารอาหารที่สำคัญต่างๆ ที่จำเป็นต่อการเจริญของยีสต์ ดังนั้นคนทำไวน์จึงต้องคอยตรวจสอบคุณภาพขององุ่นอยู่ตลอดเวลา จนกว่าจะพอใจว่าจะเก็บไปทำไวน์ได้
น้ำองุ่นที่เหมาะจะนำไปทำไวน์ ควรมีองค์ประกอบดังนี้ น้ำตาล (กลูโคส และฟรุคโตส อย่างละเท่าๆ กัน) รวมไม่น้อยกว่า 220 กรัมต่อลิตร กรด (ประกอบด้วยกรดทาร์ทาริคและกรดมาลิค) รวมประมาณ 6 กรัมต่อลิตร ความเป็นกรด-ด่าง 3.5 ถ้าเป็นไวน์แดงองุ่นต้องสุกมีสีดำเข้ม
การแยกก้านและบีบองุ่น (Desteming & Crushing)
นำองุ่นใส่เครื่องที่จะหมุนตีให้ก้านหลุดออกจากผล และบีบให้ผลองุ่นแตก จากนั้นถ้าเป็นไวน์ขาว จะปั๊มองุ่นเข้าสู่เครื่องบีบอัดด้วยลม เหมือนเป่าลูกโป่งให้พองไปอัดองุ่นเข้ากับผนังเครื่องเพื่อบีบเอาน้ำออกโดยไม่ทำให้เมล็ดแตก เพราะเมล็ดองุ่นมีรสขม แล้วปั๊มน้ำองุ่นไปสู่ถังตกตะกอนเพื่อให้ได้น้ำองุ่นที่ใสสำหรับหมักไวน์ขาว ในช่วงนี้จะเติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ เพื่อป้องกันปฏิกริยาการเกิดสีน้ำตาล และยับยั้งยีสต์ธรรมชาติที่ไม่ต้องการ
 ภายในเครื่องแยกก้าน |  เครื่องบีบน้ำองุ่นแบบลูกโป่ง |
ถ้าเป็นไวน์แดงจะนำองุ่นที่บีบแล้วทั้งผลไปหมักในถังหมักเพื่อสกัดสีขององุ่นให้ได้ไวน์แดง
ในสมัยโบราณ เครื่องบีบองุ่นจะทำเป็นถังไม้ มีร่องให้น้ำองุ่นไหลออก ใช้เกลียวหมุนให้แผ่นเหล็กบีบกดลงบนองุ่น
การทำน้ำองุ่นให้ใสก่อนหมัก (Cold Settling)
สำหรับไวน์ขาว ขั้นตอนนี้จะใช้อุณหภูมิต่ำ ประมาณ 10 องศาเซลเซียส เพื่อให้ตะกอนในน้ำองุ่นตกลงก้นถัง ใช้เวลาประมาณ 3 วัน แล้วจึงแยกส่วนใสไปหมัก หรืออาจใช้วิธีหมุนเหวี่ยง (Centrifugation) หรือการกรอง (Filtration) ก็ได้
การหมัก (Fermentation)
น้ำองุ่นขาวที่ตกตะกอนแล้วจะปั๊มสู่ถังหมัก แล้วเติมยีสต์เพื่อให้เกิดการหมัก โดยหมักที่อุณหภูมิ 12 – 15 องศาเซลเซียส เพื่อให้การหมักเป็นไปอย่างช้าๆ เพื่อไม่ให้สูญเสียสารให้กลิ่นรสไปกับคาร์บอนไดออกไซด์และความร้อนที่เกิดจากการหมัก ใช้เวลาหมักประมาณ 20 วันเนื่องจากใช้อุณหภูมิต่ำในการหมัก
การหมักองุ่นแดงจะหมักทั้งเปลือกเพื่อสกัดสีและแทนนินจากเปลือกองุ่น โดยใช้อุณหภูมิ 25 องศา เพื่อให้สกัดได้ดี และเนื่องจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดระหว่างการหมัก จะทำให้เปลือกองุ่นลอยขึ้นสู่ผิวหน้าของน้ำหมัก จึงต้องใช้ถังหมักชนิดที่สามารถหมุนวนน้ำหมัก หรือมีอุปกรณ์สำหรับกดให้เปลือกองุ่นจมอยู่ในน้ำหมัก และมีการปั๊มน้ำหมักไปลดอุณหภูมิเหลือ 15 – 20 องศาแล้วปล่อยกลับลงถังหมัก ทำเช่นนี้เป็นเวลา 4 – 7 วัน จากนั้นจึงนำน้ำหมักที่มีเปลือกไปคั้นแยกเปลือกออกในเครื่องบีบองุ่นแบบเดียวกับที่ใช้คั้นน้ำองุ่นขาว แล้วนำน้ำหมักไวน์แดงไปหมักต่อในถังหมักอีกประมาณ 12 วัน หรืออาจหมักต่อในถังไม้โอ๊คก็ได้ หากต้องการกลิ่นรสของโอ๊คในไวน์นั้นๆ
ไวน์ที่หมักได้จะมีแอลกอฮอล์ประมาณ 10 – 13 %
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น